Gastronomía asturiana:
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Los Pimientos rellenos
En fecha 18-XI-1954 el diario La Vanguardia, de Barcelona publicaba un artículo de su corresponsal en Murcia donde se afirmaba que «el pimiento fue planta introducida por los árabes en esa Provincia, donde encontró perfecto arraigo». Como se explicó en otro apartado, el pimiento es planta traída de América por Colón en uno de sus primeros viajes. El error del periodista quizá haya sido debido a otro error anterior, cometido en la traducción griego-árabe-castellano de la Materia Médica de Dioscórides, en época de Abderramán III, realizada por el monje bizantino Nicolás y por el médico judío de la corte cordobesa Hasday Ibn Shaprut, quienes probablemente confundieron la pimienta de la India con el cardamomo, que es especia importada por los árabes («Cardamomum a Dioscorides apellatur, quod a SeraPione et Arabidus cardumeni vel cordumeni dicitur...»). Andrés de Laguna, en el siglo XVI, denuncia este posible error de los comentaristas árabes.
Es probable que los andaluces fueran los primeros consumidores de pimientos, extendiéndose después su cultivo al resto del país, donde aclimataron perfectamente. Tanto que a finales del siglo XVIII el barón de Borugoing llegó a escribir que «gustan los españoles los condimentos fuertes: la pimienta, la salsa de tomate, el pimentón picante, que da color e infecta casi todos los manjares».
El uso del pimiento como continente de un relleno es, probablemente, moda de procedencia americana afincada en España en la última mitad del siglo XIX. El Diccionario del Cocinero Americano, obra de finales del siglo XIX, brinda diversas recetas al respecto (relleno de picadillo de carne de cerdo, de huevos revueltos, de gambas, de bacalao, de guisantes, de carne de puerco en nogada...). Ángel Muro, en 1894, ofrece un curioso método de rellenarlos con pan rallado y un picadillo cualquiera; y Puga y Parga, en 1916, nos habla de un relleno de arroz.
La noticia más antigua sobre la preparación de pimientos rellenos, en Asturias, procede de Dionisio Pérez, Post Thebussem:
«... hace años se servía en Avilés un curioso plato de pimientos rellenos con manos de cerdo, deshuesadas y luego fritas a trocitos, que era cosa deliciosa y con que ganó bastante fama un cocinero llamado Francisco Díaz».
Como el libro de Post Thebussem data de 1929, es de suponer que años antes ya se guisaron pimientos rellenos en Asturias, siendo el relleno más usual el basado en picadillo de carne de vacuno o de cerdo y también, quizá por influencia vasconavarra, de bacalao.
Manteniendo aún esa tradición de relleno, la moderna culinaria asturiana busca la galanura de otros sabores: pimientos rellenos de marisco; pimientos rellenos de marisco en tinta de calamar; pimientos rellenos de oricios... Por otra parte, aquellos pimientos de antaño, de carne gruesa y jugosa, han dado paso a los navarros del piquillo, más adaptados a los gustos actuales.