Gastronomía asturiana:
› Historia
› El descubrimiento de América
Maíz y alimentación
En Asturias el maíz tuvo —y aún conserva— tres aplicaciones importantes: la torta, las fariñes o farrapes y la borona.
«Fariñes, madre, fariñes,
son comida de cuyar;
cuando non como fariñes
non me soy a fartucar».
- La torta o rosca, asada en el llar o en la chapa de la cocina, tiene un cierto parecido con las tortillas mexicanas (que tan bien describe Fray Bernardino de Sahagún en Historia General de las Cosas de la Nueva 'España): se amasa la harina de maíz con agua salada y luego la masa cuece en el suelo del llar, cerca del rescoldo o rescaldar, o en la chapa de la cocina. Acompañan cocidos, potajes, leche, quesos, embutidos... , y resultan exquisitas con sardinas arenques asadas a la chapa.
Si la masa se fríe en aceite el producto suele llamarse torto; en la zona de oriente (Llanes, Ribadesella...) acompañan a huevos fritos y chorizo (huevos a la ranchera). - Las fariñes, farrapes o pulientes (que de las tres maneras se llaman) son una especie de gachas directamente emparentadas con los farros antañones, ya descritos por Rupert de Nola (1529) o Juan de Altimiras (1767), cuya base era la cebada o el arroz.
Se preparan cociendo harina de maíz en agua salada, removiendo de continuo y procurando que la ebullición sea lenta, espaciosa y suave. Suelen bañarse en azúcar o miel y acompañarlas de leche caliente, por lo que resultan muy nutritivas. Ya lo decía el cantar: - La borona, boroña, boronu o boronchu fue definida así por Luis de Valdés en el siglo XVII: «Es un pan amasado a morrillo, como cera o poco menos dura, blando y sabroso dos días, que se come bien ayudado por las viandas de leches, quesos, manteca de vaca, pescados y muchas carnes frescas y acecinadas, porque de lo dicho hay mucha abundancia...».
La borona preñada, arca que encierra tesoros de cerdo, es la versión asturiana de las empanadas castellanas; plato que tiene su máxima exaltación por carnavales y fiestas de Pascua.
Y para terminar con el elogio nutricio del maíz, vayan los versos del clérigo Bruno Fernández Cepeda (s. XVIII):
«Con él se facen boroñes
que críen xente tan guapa
como denyure se topa
por esa tierra a la llarga.
Cuando falta la boroña
una rosquía s'amasa
y con el rescaldu'n llar
se cuez de pronto y se pasa.
Del maiz salen tamién
les farrapes, cosa guapa;
no hay comida más sabrosa
una mañana xelada
si con lleche s'acompanguen
y están blandies como ñata».