Gastronomía asturiana:
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Las comidas de diario
Octavio Bellmunt y Fermín Canella, bajo el título De vita et moribus, dedicaron un capítulo en el tomo III de su monumental obra Asturías, publicado en 1900, a la descripción de la vida asturiana de la época. Por el interés que representa y por tratarse de un precioso modelo de la asturianía del siglo pasado, se reproduce literalmente el apartado destinado a la alimentación.
«Por su vario empleo, es grande la cocina asturiana; pero no por el alimento allí condimentado, que no puede ser más pobre e insuficiente a la gente del campo. Se desayunan en verano con leche de vaca, tal cual se acaba de ordeñar, en la que mojan pedazos de boroña, y en invierno con sopa de leche bien caliente. A las doce, hora señalada por el sol o por la campana de la parroquia o ermita próxima, se come el pote, llamado así por tropo la comida de mediodía. A las ocho o nueve de la mañana se echan en la férrea vasija habas y agua, y una hora después tocino salado, algunas veces morcilla, verdura picada o patatas, que hierven a fuego lento hasta que, reunida la numerosa familia, alrededor del llar, cada individuo espera con su escudiella de barro y tosca cuchara de madera a que el ama de la casa proceda al reparto. Primero sirve las habas o alubias en cantidad bastante, según se trate de hombres, mujeres o niños, dándoles además un buen pedazo de boroña o pan, y los comensales suelen repetir, aunque en menor cantidad; el ama corta después en pedazos el tocino o el embutido, cuando le hay, y lo reparte en igual proporción, terminándose la comida con una taza de leche, si no hay fruta en la finca.
Para cenar se sirve el mismo pote de la mañana, que ya se tiene cuidado de hacerlo abundante. En ciertas épocas del año, los labradores comen también las farrapes o fariñes, harina de maíz cocida en agua hasta tener espesa consistencia, que se sirve en platos y se acompaña con leche. También consumen castañas solas o con leche, calientes o frías, bien en el desayuno o en otras horas.
Nuestros aldeanos apenas prueban el vino en casa; a su tiempo y cuando se vende barata, suelen beber alguna puchera de sidra, no la achampanada con procedimientos modernos, sino la clásica, la fermentada, con panizal o burbujeo natural, que permite beber cantidades increíbles, principalmente en espicha o comienzo de un tonel en llagar próximo.
Si algún día de la semana el ama de casa va al mercado del pueblo próximo a vender gallinas, huevos o algún otro producto de la casería, entonces con el dinero de la transacción, antes de mercar una tercia de bayeta o estameña para remendar las ropas, suele comprar un pan grande de trigo y dos o tres docenas de sardinas arenques, que sirven de almuerzo al hombre de la casa. Por regla general, el aldeano o colono no muy pobre mata un pequeño cerdo, que ha criado en casa y hace, por diciembre o enero, un pequeño sanmartín de chorizos y morcillas, que cura o ahuma bajo el sardo de la cocina, así como los restos de tocino, huesos, pellejos (los jamones se venden) se salan en el duernu y se depositan después en el hórreo.
La culinaria asturiana entre la gente del campo dista de ser variada y escogida, porque no lo permiten los posibles. La base está en los productos de la finca, con alguna variación en el condimento de las alubias o habas, pues la carne se consume pocas veces. Cerca de los puertos de mar hay el recurso del pescado, ya bien extendido por las comunicaciones; el bacalao es más común.
Y basten estas ligeras indicaciones sin necesidad de otras recetas de comida provincial, que siempre puede decirse es la misma durante el año, salvo raras excepciones, como en carnaval o antroxu. La Cuaresma, las solemnidades de familia, bodas y entierros, las fiestas de la parroquia, etc. donde, entre otros extraordinarios, es muy común el plato de arroz con leche. Dicho se está que, en los sitios próximos a centros industriales, el jornal, el destajo y la vida diferente originan otras comidas, siendo de advertir que las amas o mozas, que regresan del servicio doméstico en las villas o en la capital, dan otra variedad a la alimentación asturiana, mayor todavía con novedades que aportan los que regresan de emigraciones más o menos lejanas».