Gastronomía asturiana:
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Borona, torta y castañas
El pan elaborado con harina de maíz recibe el nombre de borona, boroña, boronu y boroñu, términos que algunos estudiosos derivan del celta bron, con significado de pan. Braulio Vigón, en su Vocabulario Dialectológico del Concejo de Colunga, distingue entre borona (el pan de tamaño más grande) y boronu (si su tamaño es pequeño, tipo panecillo); cuando se rellena con algún tipo de carnes, embutidos y tocinos se denominan, respectivamente, borona preñada y boronu preñáu. En algunas zonas de la Asturias central a la borona también se la llama mestura y mistura. Como ya se explicó en otro apartado, a partir de la introducción del maíz en Asturias la borona fue alimento poco menos que indispensable en la alimentación de los asturianos, y esto por dos razones:
- Relativa abundancia de maíz, debido a un cultivo mucho más fácil, respecto a la producción de escanda, centeno o trigo.
- Bajo costo del maíz en relación con otras materias panificables.
La elaboración de la borona, aun siguiendo en esencia los mismos procesos que la del pan de trigo, ofrece unas ciertas variantes respecto a ésta por la dificultad que entraña su panificación; de ahí que muchas gentes, en la medida de sus posibilidades, procurasen una mezcla de harina de maíz y de trigo para que, provocando una incipiente fermentación, la borona «saliera» más suave y esponjada.
Por otra parte, la temperatura del horno debía ser más baja; detalle que había que cuidar en extremo para que la masa, al quedar más apelmazada, cociese homogéneamente en el interior y en el exterior. Esto se conseguía envolviendo la masa, antes de ser introducida en el horno, en hojas de berza, cuya frescura evitaba una pronta aparición de costra en la parte externa. Para introducir la borona en el horno se utilizaba una pala de madera de mango largo y para sacarla, el rastriellu. En algunas casas se cocía la borona en el rescoldo (rescaldar) del llar, bien envuelta la masa en hojas de berza y cubierta con ceniza. Si se pretendía cocer una borona pequeña (boronu), la cocción se realizaba en los bordes o extremos del llar o, mejor aún, en la fornina provista de cenizas y brasas.
La borona, como sustituto del pan de trigo, acompañaba a todo tipo de alimentos,
Boroña, boroña con ello, y boroña Pa comelo.
Cuando non hay pan, cómese boroña.
y especialmente a la leche:
«A La Pipiona,
porque me dan castañas,
leche y borona».