Gastronomía asturiana:
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El local y su distribución
Generalmente, la cocina, como local o habitáculo, se ubica en la parte baja de la vivienda. En algunos casos la puerta comunica directamente con la calle; en otros, con el fin de alejarla de miradas indiscretas, va precedida de un portal o estragal, a modo de vestíbulo, que cumple además otras misiones: en él se colocan los aperos de uso inmediato, se disponen las almadreñas (madreñes) que se calzarán para salir al campo o a la tierra; se fijan los ganchos para colgar las herradas (ferrades) de traer el agua; se cuelgan los cedazos (peñeres) para separar la harina del salvado (peñerar)... En ocasiones, también hay un banco con respaldo (escañu), y un arca, y una masera (artesa), y alguna que otra tayuela (banquillo de tres patas); y un cesto con fruta recién cogida del árbol; y otro cesto con patatas, con fréjoles (vainilles) o guisantes, o tomates, o pimientos; y unas cebollas o unos ajos colgados en cualquier esquina... En fin, el portal, estragal o astragal sirve para todo y de todo es almacén.
El elemento esencial de la cocina es el fogón (lar o llar), pues, como escribe Constantino Cabal:
«El alma de la cocina es el fuego encendido sobre el lar. El cuece, calienta, alumbra... El junta en el amor a la familia, y sabe de sus dolores, y se entera de sus júbilos. En las veladas de invierno, sus chispas y sus llamas tienen voz, y confirman las historias que cuentan con temor los viejecitos, y dicen a cada paso con balbuceos de luz: Todo esto fue verdad, que yo lo vi...».
El auténtico llar, el anterior a las cocinas de carbón, a las de gas y a las modernísimas de vitrocerámica, se hallaba a ras de suelo o ligeramente elevado sobre unas losas, y en él se hacía fuego con leña de castaño, roble, abedul, etc., evitando maderas aromáticas (excepto laurel) que pudiesen comunicar olores y sabores no deseados a los guisos.
Sobre el llar, a modo de techo, solía existir un enrejado (zarda, sardu) de varas (verdasques) de avellano o de sauce blanco (salgar, salgueru) donde se disponían castañas, nueces o avellanas para que secaran al humo. Esta es la imagen que ofrecía Eugenio de Salazar en carta al licenciado Guedeja en tiempos de Felipe II:
«Las castañas tienen en lo Alto sobre unas mimbres tejidas y pendientes de unas sogas, en las cuales miran y contemplan como los moros en el zancarrón de Mahoma; porque no hay sustento que les de más gusto ni que ellos tanto amen, excepto el vino, al cual tienen tanto amor, que siempre le traen metido en lo íntimo de sus entrañas...».
En el caso de que existiera chimenea, normalmente de campana, una ancha tabla (guarda, traviella) a modo de cornisa permitía la colocación de vasijas y útiles de guisandería (cacía). De una de las paredes del llar parte un hierro giratorio (tornazu), del que cuelgan los potes sobre el fuego; en otros casos el hierro es sustituido por un travesaño de madera (el palu), donde se suspende una cadena (calamiera, calamiyera, garmayeira, perganza) terminada en un gancho (calamión) que sujeta el pote. Había potes de hierro con tres pies (de tres pates), que se colocaban directamente en el suelo, sobre las brasas; otros utensilios culinarios, como las sartenes, se disponían sobre un aro de hierro, también de tres pies, generalmente provisto de un mango largo (trébedes).
El horno (fornu, forna, jornu, jorna) era otro elemento indispensable en la cocina rústica, y se encontraba situado detrás del fogón o en un ángulo cercano a éste. El interior se hacía con materiales refractarios y, si el horno era grande, ofrecía una cierta prolongación hacia el exterior de la vivienda.
La boca del horno, definida por dos piedras laterales de sostén (los peones) y una superior de dintel (la sobrepuerta), se cerraba con una tapadera de hierro o de madera (tazu) provista de un asidero para facilitar su manejo.
En el horno se cocían el pan y la borona, se asaban algunas carnes y se confeccionaban tartas y pastelería. Para ello era preciso conseguir altas temperaturas en su interior (arroxar = poner al rojo) mediante la combustión de leña de buena brasa, como castaño, roble o árgoma (cotolla).
La fornina o fornica, también muy frecuente en las cocinas asturianas, consistía en un pequeño hueco en la pared cercana al llar, donde se guardaba la ceniza aún caliente, e incluso con algunas brasas, que luego se destinaría para la colada o, simplemente, como abono de tierras.
En muchas cocinas también se dejaban ciertos huecos en las paredes (furacos o furaques) que servían de alacenas para colocar utensilios de pequeño tamaño o recipientes con productos de uso frecuente (sal, pimentón, aceite...).