Gastronomía asturiana:
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Como ya se indicaba anteriormente, la presencia de judíos en Asturias empieza a ser importante a partir de los siglos XII-XIII. Gentes celosamente cumplidoras de lo dispuesto en el Pentateuco o Torah, y especialmente, en lo que a alimentación se refiere, a lo especificado en el Levítico:
«He aquí los animales que comeréis de entre las bestias de la tierra. Todo animal de casco partido y pezuña hendida y que rumie lo comeréis; pero no comerás los que sólo rumian o sólo tienen partida la pezuña. El conejo, que rumia, pero no tiene partida la pezuña, será inmundo para vosotros; la liebre, que rumia y no parte la pezuña, es inmunda; el cerdo, que divide la pezuña y no rumia, es inmundo para vosotros.
Todo cuanto tiene aletas y escamas, tanto en el mar como en los ríos, lo comeréis; pero abominaréis de cuanto no tiene aletas ni escamas en el mar y en los ríos, de entre los animales que se mueven en el agua y de entre todos los vivientes que en ella hay.
Todo volátil que anda sobre cuatro patas lo tendréis por abominación; pero entre los insectos alados que marchan sobre cuatro patas comeréis aquellos que tienen más largas las de atrás para saltar sobre la tierra.
No comeréis el águila, el quebrantahuesos y el halieto; el milano y el buitre según sus especies, toda clase de cuervos, el avestruz, la lechuza, el loro, la gaviota y el gavilán de toda clase; el búho, el cisne, el pelícano, la garza, la cigüeña en todas sus especies, la abubilla y el murciélago...
No comeréis ningún animal que repta sobre la tierra, sea de los que se arrastran sobre su vientre, sean de los que marchan sobre cuatro o sobre muchas patas...».
La población judía asturiana, generalmente confinada en núcleos muy concretos (juderías), desempeñaba una actividad fundamentalmente mercantil (comercio, préstamos, recaudación de impuestos...), lo que con frecuencia acarreó sentimientos de desprecio, cuando no de odio; tanto que en ocasiones hasta se dictaron normas prohibiendo la ingestión de alimentos procedentes de gentes judías:
«... ningún judío ni judía les embíen (se entiende, a los cristianos) presentes de folgadres, nin de espeçias, nin de pan cozido, nin de vino, nin de aves muertas, nin de otras carnes muertas, nin que sean de comer pescado muerto, nin de otras frutas, nin de otras cosas muertas que sean de comer».
No obstante, pese a ese sentimiento antisemítico, poco a poco la población judía fue introduciéndose en la española en virtud de la riqueza que poseía como fruto de su actividad económico-mercantil, en función de posibles matrimonios o, sencillamente, como consecuencia de su conversión al cristianismo. En cualquiera de los casos la culinaria judía influyó sobre la autóctona española y, lógicamente, asturiana.
Los árabes, civilización culta, refinada y enormemente dulcera, además de aportar gran parte de la cultura clásica con sus literatos, médicos y filósofos, modificaron sustancialmente la alimentación española, no sólo en fórmulas o recetas sino también con la introducción de materias primas. Néstor Luján cita el almendro, el naranjo, el membrillo, la palmera datilera, la alcachofa, la berenjena, la morera, el arroz y la caña de azúcar, como más importantes; y haciendo referencia al estudio que sobre la cocina hispanomagrebí realizó Ambrosio Huici Miranda, publicado en Madrid en 1966, reseña como platos interesantes los siguientes:
- Embutidos y longanizas.
- Albóndigas, carnes picadas con especias y pasteles de carne.
- Asados de gallina, cordero, liebre... , en sartén o al horno.
- Guisados y estofados de gallina, cordero, perdiz, oca y conejo.
- Empanadas, dulces, pastas, alcuzcuz, fideos, pescados, panecillos, verduras, buñuelos, canutos rellenos...
- En cuanto a ingredientes importantes de salsamentos destaca:
- Cebolla y almendra.
- Canela.
- Azafrán.
- Hierbas aromáticas: cilantro, poleo, alcaravea, orégano, albahaca, comino, hinojo, jenjibre, espliego, clavo, hierbabuena.
- Zumos de naranjas amargas, agua de rosas y agua de azahar.
De estas tres cocinas: la monásticopopular, la judía y la árabe se nutrirán todos los textos culinarios (originariamente catalanes) que tienen su primer germen en el Regimen sanitatis ad inclytum regem Aragonum directum et ordinatum, de Arnau de Vilanova (1307) -y al que seguirán, ya como auténticos tratados de cocina, el Libre de Sent Soví (1324); el Apte Cisoria, de Enrique de Villena (1423), y el Libre de Coch, o Libro de Guisados, de Robert (o Rupert) de Nola (Barcelona, 1520; Toledo, 1525; Logroño, 1529).