Gastronomía asturiana:
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Callos a la asturiana
Ingredientes: 1 kg de callos ya limpios; 1 mano de vaca; 2 manos de cerdo; 1 cebolla grande; 150 g de chorizo; 150 g de jamón; 1 cabeza de ajo; 1 hoja de laurel; sal; pimentón (dulce y picante); guindilla. (Si se desea también pueden utilizarse morros.)
Preparación: los callos, cuidadosamente limpios, se cubren con agua fría y, puestos al fuego, hierven durante un rato. Se retira el agua y se sustituye por otra tibia, se suman la pata de ternera y las manos de cerdo, la cabeza de ajos (entera) y el laurel y cuece todo mansamente hasta que esté tierno.
Al día siguiente se trocean finamente los callos (hay quienes gustan de trozos grandes) y las manos previamente deshuesadas y se disponen en una cacerola. Aparte, en aceite, fríen, vuelta y vuelta, el jamón y el chorizo; se sacan y suman a los callos. En el aceite de fritura dora la cebolla y se le incorpora la salsa de tomate (unas dos o tres cucharadas), pimentón dulce y picante al gusto y, si se desea, unos pimientos muy picados ya asados; da unos hervores y se suma el caldo de cocción de los callos.
Todo esto se vierte sobre los callos en la cacerola, se tapa bien y hierve mansamente, rectificando de sal si fuere preciso. Conviene remover de vez en cuando para evitar que peguen en el fondo.
Reposan un mínimo de 12 horas y se sirven en sopera o fuente honda muy calientes.