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Alcachofas rellenas de caviar de oricios al gratén de yema
Ingredientes: 12 alcachofas naturales; 250 g de caviar de oricios; una cebolla mediana; una copa de brandy; 100 g de salsa de tomate; 4 huevos; 250 g de mantequilla; un limón; sal; pimienta.
Preparación: se hacen unos fondos de alcachofa y cuecen en agua con sal, dejando que permanezcan en su propio caldo de cocción.
Se pica la cebolla muy fina y en brunas se hace un fondo que se mezcla con caviar de oricios, flambea con brandy, moja con salsa de tomate y se salpimenta. Con él se rellenan las alcachofas.
Aparte, se montan las yemas de huevo dándoles temperatura al baño María; poco a poco se añade el zumo de limón, después la mantequilla fundida y un poco de sal hasta tener bien ligada la salsa. Con ella se tapan las alcachofas y gratinan en gratinador o salamandra.