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Salmonetes al vinagre de sidra
Ingredientes: 4 salmonetes de ración (aproximadamente, de 500 g cada uno); limón; ajos; aceite; cebolla rallada; caldo de pescado; pan rallado; vinagre de sidra.
Preparación: limpios, escamados y eviscerados los salmonetes (conviene dejarles el hígado), se les dan tres cortes hasta la espina, que se completan con rodajas de limón, se salan y frotan con ajo machacado en el mortero con vino blanco (debe cuidarse que no queden ajos adheridos al pescado).
Aparte, en cazuela de horno se disponen los salmonetes con ajos machacados, cebolla rallada y aceite. Cuando los ajos empiecen a dorar, se retiran junto con el limón, se suma un chorrito de vinagre de sidra y calienta hasta que el líquido casi evapore; en ese momento se incorpora el caldo de pescado procurando que el nivel en la cazuela no supere el grueso de un dedo, se espolvorea con pan rallado y termina la cocción en el horno.
Conviene, ya el pescado en su punto, sacarlo de la cazuela y ligar bien la salsa que, después, se verterá sobre él.