Gastronomía asturiana:
› Recetas de cocina
› Recetas de La huerta asturiana
Fabada
A la fabada le cabe el honor de ser el primum inter pares de los platos más representativos de la cocina asturiana. Muchos son los restaurantes del Principado que pregonan como máxima especialidad su fabada, y todos ellos, por su buen hacer, han contribuido al éxito de este plato.
Gracias a su colaboración ha sido posible la redacción de esta fórmula:
Ingredientes para 6 personas: 800 g de fabes de la granja; 2-3 morcillas; 2-3 chorizos; 500 g de lacón; 100-150 g de tocino entreverado; aceite, sal, azafrán.
(Opcionalmente, hay quienes aconsejan también ajo, cebolla y un poco de laurel. En sentido estricto, estos complementos no son necesarios e incluso hay quienes los rechazan taxativamente).
Precauciones que deben tenerse en cuenta:
- Las alubias han de ser de la variedad llamada fabes de la granja o del cura; blancas, suaves, arriñonadas, de buen tamaño y completamente sanas. Preferentemente las de Indicación Geográfica Protegida «Faba Asturiana» o «Fabes de Asturias».
- Las morcillas han de ser del tipo asturiano, curadas al humo, sin que denoten olor y sabor a rancio. El éxito del plato depende mucho de la calidad de las morcillas empleadas.
- Los mejores chorizos son los de lomo de cerdo y algo de carne de vacuno. Han de elegirse los de calidades superiores.
- El lacón y el tocino no deben presentar olores y sabores rancios. Si se usa algún hueso de jamón para realzar sabores, ha de ser de excelente calidad.
Preparación: les fabes deberán estar en remojo unas 12 horas antes; al igual que el tocino, el lacón y el hueso de jamón (éstos, en recipiente apañe).
Se disponen les fabes con el compangu (chorizos, morcilla, lacón, tocino, hueso de jamón...) y un poco de aceite en una cacerola de buen fondo, cubriéndolas con agua fría. Conviene pinchar un poco las morcillas para evitar que se rompan durante la cocción.
Cuece todo a fuego lento y en ebullición constante, dejando la cacerola un poco destapada. les fabes han de estar siempre cubiertas de agua, que se añadirá de vez en cuando en pequeñas cantidades y siempre fría para cortar el hervor (asustar la faba). La cocción es lenta (entre dos y tres horas), y durante la misma hay que mover la cacerola en impulsos de vaivén, alguna que otra vez, para evitar que les fabes se peguen al fondo y facilitar la mezcla de sustancias.
Cuando les fabes están en su punto (suaves, blandas y enteras), detalle que se aprecia probándolas con cuchara de madera, se rectifica de sal y continúa el hervor unos pocos minutos. Después se aparta un poco del fuego, colocando la cacerola en la parte de la cocina donde reciba calor sin producir ebullición, para que repose (asiente) el guiso y el caldo quede ligeramente espeso.
Se sirve en fuente honda de barro o en cacerola de aluminio, disponiendo el compango, ya troceado, encima de les fabes o en fuente aparte.
Observaciones:
- El azafrán puede echarse al comenzar el guiso, a media cocción..., o no utilizarse.
- Si se emplea cebolla, ésta cocerá con lesfabes y se retirará antes de servirlas.
- Durante la cocción no deben revolverse les fabes con ningún tipo de instrumentos, sino menear la cazuela de un lado a otro. Si por cualquier causa fuera necesario revolver con cuchara, ésta ha de ser de madera y poniendo especial cuidado en no romper la morcilla.
- La fabada se sirve en planto hondo y se come con ayuda de cuchara. No admite la compañía de ensaladas o similares.