Gastronomía asturiana:
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Como final, el faisandage
El faisandage consiste en la conservación al aire libre de las carnes de caza hasta el instante en que se inicia el proceso de putrefacción, momento oportuno para consumirlas, tal como pregonan los expertos gastrónomos aficionados a estos procedimientos.
El faisandage nació en Francia, o al menos se consagró en ese país, allá por el siglo XVIII. Brillat-Savarin y Grimod de la Reyniêre fueron sus principales introductores. No obstante, aunque la divulgación del procedimiento sea francesa, ya en España era conocido desde los siglos XVI-XVII, pues el adagio tapar la nariz y comer la perdiz es citado en los refraneros de Sorapan de Rieros (1616), de Correas (1627) y de Caso Cejudo (1675).
Muchos son quienes opinan negativamente sobre el faisandage, puesto que la actividad muscular intensa —y la pieza es abatida cuando el animal está en pleno esfuerzo— provoca la formación de ácido sacaroláctico, que es tóxico; por otra parte, el proceso de putrefacción, incluso en su fase inicial, produce un desarrollo de sustancias nocivas del tipo de las tomaínas, capaces de actuar sobre las fibras cardíacas de quienes ingieren carnes faisandées. Más aún, los balines de plomo, al quedar incrustados en el animal, favorecen los procesos infecciosos, complementados en muchos casos con gérmenes presentes en los intestinos.
Este es el sentir de Manuel María Puga y Parga, Picadillo:
Cómaselas el refranero así, si así le gustaren, y vengan a nosotros de esas perdices que mueren el mismo día o cuando más la víspera, pues con ellas habremos de entendernos, haciendo votos al cielo para que nos dé el olfato en su cabal juicio y el paladar en su debido punto».