Gastronomía asturiana:
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Setas de Asturias
En la magnífica obra de R. Gordon Wasson y Valentina Paulovna, Mushrooms, Russia and History, publicada en 1957, los autores dejan bien probada la existencia de dos clases de pueblos: los micófilos y los micófobos; los primeros, aficionados al consumo de hongos; los segundos, manifiestamente contrarios a tales plantas.
La antigüedad de estas culturas se remonta a tiempos antiquísimos, posiblemente asociados a épocas de escasez y de hambre, cuando la humanidad se vio obligada a buscar alimento en lo que fuera. Quienes tuvieron la fortuna de encontrar —y consumir— setas no tóxicas, de aromas y sabores agradables, se comprometieron como micófilos; quienes padecieron envenenamientos y desgracias se tornaron micófobos.
Y como por regla general siempre se publicita más lo malo que lo bueno, la historia nos enseñó que Eurípides perdió a su esposa y a sus hijos tras haber comido un plato de funestas amanitas; que Agripina, la madre de Nerón, propició la subida de su hijo al trono de Roma dándole de comer al emperador Claudio un apetitoso plato de setas venenosas; que el papa Clemente VII y la princesa de Conti corrieron la misma suerte...
Por si fuera poco, Andrés de Laguna, el que fuera médico del emperador Carlos V, cuya ciencia médica influyó grandemente en la cultura española, se expresaba en este tenor:
«Todos los hongos, generalmente, por escogidos que sean, si se comen sin discreción, quiero decir en grande abundancia, dan la muerte ahogando; porque son como de naturaleza espongiosos, luego que entran en el estómago embeben en sí todos los humores que hallan, con los cuales se hinchan y dilatan de tal manera que no pueden ir atrás ni adelante, y ansí, impidiendo el anhélito, ahogan».
España, a excepción de Cataluña y el País Vasco, fue tradicionalmente micófoba. José María Castroviejo, en un artículo publicado en ABC en diciembre de 1958, se lamentaba de que las gentes del norte fuesen «por sistema enemigas de las setas». Y terminaba con este pensamiento:
«Esto resulta particularmente sensible en una tierra en la que por sus condiciones de humedad y específica composición orgánica proliferan los hongos de tan singular manera... En tal cantidad a veces, que pudieran ser cargados, sin hipérbole, auténticos carros».
Asturias, región históricamente micófoba, se está transformando en estos últimos años en sinceramente micófila..., aunque aún perdura algún que otro resquemorcillo de rechazo. Contribuyen a ello las actividades divulgativas de muchas sociedades micológicas que, como La Corra, en Oviedo, ponen a disposición del público ciencia, experiencia y consejos. Por otra parte, la masiva distribución de setas de cultivo, unas foráneas, otras asturianas como Setastur, en general todas de muy buenas cualidades, han conseguido que los asturianos se aficionen cada vez más a la culinaria de estos productos.
Así se expresan E. Ibáñez de Aldecoa, I. Menes, J. Arias y S. Álvarez Baños en su completísimo libro Las setas en Asturias (G.H. Ed. Gijón, 1989):
«Asturias es un paraíso natural y lo es, podemos asegurarlo, en lo que a la micología se refiere. La humedad, la benignidad de su clima, la abundancia y riqueza de plantas forestales, las diferencias de alturas y un sinfín de causas más, hacen que la variedad de especies de hongos sea realmente numerosa y que tengamos, desde mediados de marzo, con la aparición de los primeros Calocybe gambosa y Morchella esculenta, hasta finales de diciembre, con los últimos Camarophyllus pratensis e Higrocybe punicea, una larga temporada para la recolección de setas».
He aquí una buena fórmula, facilitada por Setastur para preparar unas setas al vino tinto:
Ingredientes: 500 g de setas; medio litro de vino tinto; 2 dientes de ajo; aceite de oliva, sal, pimienta.
Preparación: se limpian las setas y se trocean a mano; después maceran en el vino durante media hora. En una sartén con aceite doran los ajos; después se incorporan las setas y se rehogan, salpimentándolas convenientemente. Se añade el vino de la maceración y se deja reducir.
Servir muy caliente acompañando el plato con picatostes de pan frito.