Gastronomía asturiana:
› Tesoros gastronómicos
› Tesoros de campos y valles
Cachopos
El cachopo de ternera es uno de los platos de carne que día a día gana actualidad y presencia en los fogones de Asturias. Se dice que el nombre deriva de San Jacobo (Sancti Jacob-Sanct Yago) y que por ser plato muy nutritivo se ofrecía a los peregrinos compostelanos.
Esta hipótesis, aunque verosímil, no parece sustentarse en documentación alguna; de ahí que sea preferible renunciar a ella y dirigir la investigación por otros derroteros. En opinión de Magdalena Alperi:
«Es un plato muy popular en Asturias desde hace algunos años; se comenzó a servir en el popular restaurante ovetense 'Pelayo', tomando ya carta de naturaleza en Oviedo y en otros lugares de Asturias.
Es una variedad de los filetes rellenos que se preparaban en Asturias hace muchos años; el cachopo también se sirve en León, Madrid y otros lugares. Tiene que ir acompañado de una buena guarnición a base de champiñones, espárragos, guisantes, patatas fritas o cocidas, etc. Y de una salsa rubia o salsa de champiñones».
María Luisa García, en Platos típicos de Asturias, aconseja esta fórmula para preparar cachopo:
Ingredientes: 2 filetes muy finos y alargados; 1 filete de la misma medida de jamón serrano; 4 espárragos; 1 lata de champiñones; 1 pimiento morrón; 1 huevo; pan rallado; 1 diente de ajo; aceite y sal.
Preparación: se aplastan los filetes para dejarlos muy finos, se les pone sal y se coloca sobre uno de ellos el jamón desalado, en el centro de éstos dos tiras de espárragos y se cubren con el otro filete, se pasan por huevo batido, se envuelven en abundante pan rallado, se dejan reposar aproximadamente un cuarto de hora y se fríe lentamente hasta dejarlo dorado, pasándolo después a una fuente. En cinco cucharadas de aceite de freírlo (colado) se fríe un diente de ajo; cuando esté dorado se retira y se rehoga con una cucharadita de pan molido, los champiñones y los pimientos picados; se agrega medio vaso de vino blanco y otro medio de agua, se hierve cinco minutos y se vierte caliente alrededor de la carne. Por encima se ponen champiñones y pimientos de guarnición.
NOTA.—Se puede poner una loncha de queso sustituyendo a los espárragos.
La avilesina Pilar Ovies García, en Tu Cocina, describe una clara distinción entre cachopo y San Jacobo: aquél no lleva queso y éste sí.