Gastronomía asturiana:
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El besugo a la espalda
Uno de los platos que más se está imponiendo en la culinaria asturiana del pescado es el besugo a la espalda, innovación relativamente reciente cuyo padrinazgo se asignan diversos profesionales del sector. Unos demuestran que su origen se remonta a los primeros pasos de Casa Zabala, en Gijón; otros afirman que Luanco, concretamente Casa Néstor, tiene el honor de la invención; y no faltan quienes aseguren que en Lastres, en el Restaurante Eutimio, radica su cuna y nacimiento. Posiblemente en Llanes, en Ribadesella, en Candás o en Luarca también aparecerá algún que otro cocinero con pretensiones de invención, lo que dificulta enormemente una seria investigación sobre el hallazgo de tal plato.
¿Cuál es la verdad? Pues, posiblemente, todos y ninguno tengan razón: la grandísima interrelación entre gentes marineras, y entre gentes de mar y de tierra adentro, haya sido la causa de que el besugo a la espalda haya aparecido casi a la vez, y preparado de forma muy similar, en diversos puntos de la costa asturiana. La mayoría de los recetarios españoles, desde mediados del siglo XVI, brindan fórmulas para el asado de pescados utilizando ingredientes muy análogos a los que se emplean en lo que hoy se dice «a la espalda». Por sólo citar un ejemplo, se transcribe esta receta espigada del libro Nuevo Arte de Cocina, de Juan de Altimiras (1767):
«Besugo asado. Este es el mejor pescado de estos Países de Aragón. Después de bien limpio, y escamado, le lavarás, y enjugarás con un paño limpio, lo pondrás en una vasija espaciosa; sobre unas hojas de laurel, le echarás ajos fritos por encima, luego le pondrás fuego abaxo, y arriba algo más; y quando los trozos esten medio assados, tendrás prevenida una cazuela, ajos picados, pimienta, peregil, sal, agrio de lima, o limón, y los irás rociando con manojo de plumas, o peregil, por una, y por otra».
Realmente el dato no deja de ser curioso, puesto que lleva a tierras aragonesas lo que, en principio, se suponía plato asturiano, cántabro, gallego o vasco. Todo son, pues, conjeturas y las cosas han sido mucho más sencillas de lo que se pretende estudiar. El intercambio cultural y culinario entre los diversos pueblos de España, fomentado por el hecho de la reconquista y del Camino de Santiago, fue una constante repetida a lo largo de los siglos. Como también lo fue el intercambio laboral y costumbrista entre las gentes marineras. De ahí que toda la cocina norteña tenga conexiones entre sí y entre las cocinas del interior, a la vez que éstas están influenciadas por aquélla.
Lo importante es que hoy, en Asturias, el besugo a la espalda está totalmente identificado con la región misma.