Gastronomía asturiana:
› Tesoros gastronómicos
› Tesoros de mar adentro
La salsa verde
Un estudio detenido sobre las modas y modos culinarios medievales conduce a la conclusión de que el verdadero arte de cocina, la auténtica investigación en el tratamiento de alimentos, especias y salsamentos no radicaba, como pudiera pensarse, en las clases nobles, adineradas y poderosas (siempre dispuestas a comidas abundosas y abundantes), sino en los monasterios y conventos (teóricamente lugares de ayuno y de penitencia), donde se encontraba el real núcleo científico e investigador de la época.
De esta conjunción religión-ciencia nació la salsa verde, hoy compañera ideal en multitud de preparaciones de pescados y mariscos.
Esta es su historia.
Fue durante los siglos XIII al XVIII cuando la terrible peste negra, probablemente originaria de China y Tartaria, invadió Europa. Tremenda enfermedad que asoló el continente dejando a su paso millones y millones de muertes. Baste decir que desde 1346 a 1353 Europa perdió la cuarta parte de su población; la mayor mortandad por epidemia que registra la historia.
Había que luchar contra la peste y para ello sólo cabían dos caminos: la oración y la medicina, ambos prácticamente en manos monacales. Sabían los monjes, por sus conocimientos de botánica, que el ajo es planta eficaz en afecciones respiratorias (hoy se justificaría por la transformación de la aliína en sulfuro de alilo mediante el fermento aliinasa); que el perejil es estimulante del apetito (actualmente se conoce su contenido en apiína), como ya reconocía Dioscórides; que el aceite y la almendra son nutrientes muy energéticos y que la sal, a la que se consideraba fuente de vida, es factor importante en la nutrición humana.
Del maridaje de estas cinco sustancias —ajo, perejil, aceite, almendras y sal— surgió la salsa verde, destinada a combatir, o al menos aliviar, los efectos de la peste o muerte negra.
Evidentemente no se consiguió con ella el efecto deseado; pero sí se logró hacer más apetecibles —cuando no excelentes— muchos guisos de pescado, no siempre recibido en su grado ideal de frescura debido a las enormes dificultades que suponía su transporte. La salsa verde, como la salsa al ajo arriero, fueron la solución al problema.
Asturias hoy, en su variadísima oferta gastronómica, es maestra en el arte de las preparaciones en salsa verde; merluza, lubina, chopa, rape, almejas, mejillones, etc. prestan sus sabores al complemento de tan sabrosísimo salsamento.