Gastronomía asturiana:
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Raya al ajo arriero
El ajo es planta cuyos orígenes, según De Candolle, se sitúan en la región siberiana de Kirgiz; llevada después a Egipto a través del Asia Menor por diversas tribus nómadas, se extendió finalmente por todo el mundo. Como dato curioso merece la pena recordar, ahora que en Asturias proliferan tantas jornadas gastronómicas, que los egipcios, hace de esto muchísimos siglos, celebraban por la primavera su festival de Shamm all-Nasim, durante el cual se consumían huevos cocidos, hojas de parra rellenas, sopa de malvas con caldo de ganso y filetes de pescado seco (feskih) con ajos y cebollas.
El ajo llegó a España en tiempos antiquísimos, de ahí que su uso como condimento, como medicina y como medio de conjuro ante maldiciones y brujerías esté muy afincado en nuestra cultura. Tanto que Julio Camba llegó a afirmar que «la cocina española está llena de ajos y de preocupaciones religiosas».
La salsa ajada, o salsa al ajo arriero, surge una vez que el pimentón afianza su presencia en España, en los mediados del siglo XVI. La primera referencia de esta salsa ajada se encuentra en la Autobiografía de Estebanillo González (siglo XVII), donde narra:
«Arrimé al fuego la piñata (olla) llena de tajadas de bacalao, pensando que en virtud del ajazo y pimentón supliera la falta del sucedido fracaso...».
Parece ser, a tenor de lo documentado por diversos historiadores, que el ajo arriero nació como salsamento de guisos de bacalao, comida muy apropiada en ventas y mesones para arrieros en duro faenar de transportistas. Ya lo decía el refrán: «ajo crudo y vino puro pasan el puerto seguro».
El correr de los años y las disponibilidades del pescado que transportaban los antiguos arreadores (congrios, rayas, cazones, pintarrojas..., muchos de ellos ya curados o ceciales) extendieron el guiso a otras variedades y platos. En León, por ejemplo, el congrio al ajo arriero es una de las especialidades regionales más características; tanto como en Asturias lo es la raya al ajo arriero, o el cazón o el riñón (pez lija) en ese mismo salsamento.
La técnica de preparación es muy sencilla:
«En una cazuela de barro con aceite caliente fríen 4 ó 5 dientes de ajo cortados en trozos grandes; cuando estén dorados se suman los trozos de raya (grandes), el pimentón y la guindilla. Cuece a fuego manso y, casi al final de la cocción, se agrega vinagre al gusto. Puede acompañarse con patatas previamente cocidas y cortadas en grandes trozos y huevos duros partidos al medio».