Gastronomía asturiana:
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El curadillo, que es pescado cecial
Desde tiempos antiquísimos la humanidad ha procurado abastecer su despensa para prevenir épocas de escasez; los salazones, los secados al aire o al humo y las conservas en vinagre han dado respuesta a esa necesidad de abastecimiento preventivo. Así nacieron, nadie sabe cuándo, los pescados ceciales, o el pescado cecial, término que se supone derivado del latín siccialis, que, a su vez, procede de siccidus o de siccus. El pescado cecial es, por tanto, un pescado seco curado al aire.
En la literatura castellana antigua aparece citado como çeçial; así se lee en el Libro de Buen Amor, del Arcipreste de Hita (siglo XIV):
«Allí lidia el conde de Laredo muy fuerte;
congrio çeçial e fresco; mandó mala suerte»,
y en otras publicaciones posteriores como el Arte Cisoria, de Enrique de Villena.
De la misma raíz latina procede la palabra cecina, que en algunas localidades asturianas dicen cicia, pero aplicada con carácter restrictivo a la carne salada, enjuta y seca el aire, al sol o al humo. Este término aparece citado por primera vez en el Libro de Apolonio, del siglo XIII:
«Fumeyauan las casas, fazian grandes cozinas, trayen grant abundancia de carnes montesinas, de toçinos e vacas recientes e cecinas...».
La palabra asturiana curadillo, muy usada por tierras costeras centrooccidentales, especialmente en Cudillero, puede derivar del latín curare en su significado de secar. Coincide así con el término cecial tal como lo define el Diccionario de la Real Academia: «merluza u otro pescado parecido a ella, seco y curado al aire».
Parece ser que desde tiempos inmemoriales vascos y asturianos eran verdaderos expertos en la preparación de pescados ceciales (curadillos), pretendiendo aquéllos monopolizar el mercado de este producto. De ahí que los representantes asturianos elevaran a las Cortes de Toro, en 1371, una solicitud para proteger esta actividad; solicitud a la que se dio cumplida y afirmativa respuesta en estos términos:
en los tiempos pasados de los Reyes nuestros antecesores, et en el tiempo del Rey nuestro padre que Dios perdone, que los de las villas de las Marismas de Castilla e de Guipuzcoa e del Condado de Vizcaya, usaron et acostumbraron, que quando algunos dellos llegaban a las villas de las Marismas de Galicia e Asturias, o en algunas dellas, que pagando los nuestros derechos Reales, que compraban sal e pescados frescos menudos o grandes ballenas e ballenatos et que los salgaban por si; et esto que se usara siempre fasta agora...».
Desde el siglo XV en adelante el comercio asturiano del pescado curado (cecial) con las gentes castellanoleonesas debió tener gran importancia. Así lo demuestra el pleito sostenido por los camioneros (transportistas) que llevaban mercancías a León, fundamentalmente «cargas de pescado e cargas de pescado seco», para que se les eximiera del pago «de la tercera parte del portazgo a la Iglesia de Oviedo»; pleito que fue fallado por sentencia de 15 de julio de 1443 según testimonia el escribano Pedro Álvarez de Cabeza...
Los excesivos precios de la sal fueron motivo de diversos acuerdos por parte de la Junta General del Principado para aliviar la situación de los elaboradores de pescado seco. Así, en acuerdo del 17 de mayo de 1624 se reconoce que
«... se sigue notorio daño por el mucho gasto que della se hace en este Principado en pescado y cecinas; y con los ganados; y lo mismo se pierde el comercio de trajinería, que suele aberle lleuando los naturales a bender al Reino de León y Castilla...„.
Cinco años más tarde, el 5 de agosto de 1629, el no haberse puesto remedio a la situación, la Junta General insiste ante el gobierno del Reino argumentando
«... las grandes necesidades que se an padecido por la falta de la sal, y el riesgo en questan si no se remedia, porque en el Principado ay muchos puertos en que se pesca infinidad de pescado y se hace mucha çeçina con que se sustentan los pobres y es su principal grangeria y ganancia».
No hacen falta, pues, más documentos para demostrar la importancia que tuvo para las gentes asturianas la salazón y curado de los pescados.
Pero, ¿qué clase de pescados se acostumbró a curar (secar) en Asturias?
Aparte de merluzas o pescados, congrios y otras especies parecidas, siempre más cotizadas, la marinería asturiana reservaba para su consumo en épocas de invernía o de vigilia (abstinencia de carnes) las especies de calidades menores y de captura más sencilla: lijas, rayas, glayos, tocas... Posiblemente haya existido un gran trasvase costumbrista entre gentes gallegas y asturianas, como demuestran los siguientes testimonios:
Dice así el cronista de Cudillero, Álvarez del Busto:
«El curadillo es el plato más típico de Cudillero; se consume mucho en épocas de vigilia y antaño era una reserva de las familias marineras para las envernadas, o sea, para la temporada en que, debido al mal tiempo, no podían salir a la mar.
Así se cantaba por tierras pixuetas:
Muciquinas aldianas,
si queréis mozu pixuatu
tenéis que saber guisar
curadillu pa'l inviarnu».Escribe Cipriano Torre Enciso en Cocina Gallega Enxebre:
«Hay algunas clases de pescado que los marineros secan para conservarlas y consumirlas durante los meses invernales, cuando el estado de la mar impide las faenas pesqueras. Normalmente secan los xurelos (jureles), cóngaros (congrios), rayas, bacallaus (bacalaos), marucas, palos, melgachos, pintarroja o lija, cazones...».
Coincidencia total en materias primas y aplicaciones de consumo.
Con los hígados de estos peces, colgados al sol, se extraía un aceite —el saín— que se recogía en una vasija a medida que destilaba. Se utilizaba para el alumbrado y también como medicina, pues «lo tomaban los niños y jóvenes débiles, y se vendía en las farmacias».
La experiencia, nacida de la necesidad, había enseñado a las gentes marineras lo que mucho tiempo después descubrió la ciencia: estos aceites de hígados de pescado, en similitud con el aceite de hígado de bacalao, contienen una gran proporción de trioleína, tlipalmitina, algo de estearina, glicéfidos de los ácidos butílico, valeriánico y cáprico; y gran cantidad de vitaminas A y D. De ahí que resultaran muy aconsejables en casos de debilidad general, falta de apetito, raquitismo, oftalmías, agotamiento físico e intelectual, entre otros.
Quizá por eso canten los Pixuetos:
«Cudillero tiene fama
de saín y de chicharru,
de las muciquinas guapas
y de los mozus con garbu».