Gastronomía asturiana:
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Las materias primas
Sintetizar en breves líneas toda la riqueza marina de Asturias es tarea poco menos que imposible:
«... Hay pescados como borra,
xardón a taca retaca,
congrios a trompa talega,
besugos a farta farta,
meros a tente bonete,
aguyes a bati-barra,
morenes a zurriburri,
sardina a vela y dexala,
les mielgues a balagares,
cazón y xarda sin tasa,
les rayes a goxa llena,
barbos a pala cargada.
Y otru sin fin de pescados
que non se cómo se llama...».
Como también lo es resumir las cualidades —y calidades— de los pescados del Cantábrico, pues, como escribía el maestro Cunqueiro, «cada pez transforma los pastos del mar en una carne diferente, en un perfume distinto».
La costa asturiana, que abarca de oeste a este desde la ría del Eo hasta la del Deva, en Bustio, tiene historia marinera que se remonta a tiempos antiquísimos, si bien es a partir de los siglos XIV al XVI cuando ya deja sentir su importancia. Luis de Valdés, en el siglo XVII, dejó escrito que:
«... Mátanse en los puertos de mar muchas ballenas, que solían valer a quatrocientos, quinientos y seiscientos ducados cuando yo estaba en aquella tierra. Se mataban en el Puerto de Lastres a ocho, doce y más ballenas cada año, y en otros puertos a dos, tres y cuatro, o las que podían...».
Citando otro ejemplo, baste recordar que en Llanes, en los albores del siglo XVIII,
«... era tanta la merluza que se pescaba en estos mares abundantísimos de estos y otros peces, que después de surtir en fresco a los naturales y extraer en muchas recuas para Castilla, se salaba por muchos quintales y curaba en barales hacia el lado de San Antón, y otros arrimaderos del pueblo, a la manera que en Terranova el bacalao de cuya especie es la merluza; y con el nombre de cecial se vendía por todo el reino. Así mismo abundaba fresco y salado la mielga, mero y el famoso congrio de la Florida de Llanes».
De la abundancia de pesca en el puerto de Lastres, en los siglos XVII y XVIII, se escribió lo que sigue:
«Rico el mar de estas costas de esquisitos peces, provee a los habitantes de la jurisdicción de Colunga de todas las especies conocidas en los demás puertos de la Provincia, singularmente de Merluza, Bonito, Congrio, Abadejo, Cazón, Raya, Mielga, Rodaballo, Lenguado, Calamar, pez Sapo, Llovina o Roballiza, Maragota, Golondrino, Sardina, Boga, Barbo, Dorada...».
Consta también la gran actividad pesquera que se desarrolló por tierras riosellanas en épocas anteriores del siglo XV. Abundaba la pesca de la ballena (cada ejemplar venía a estar valorado en unos 1.000 ducados) y la de otras especies: besugos, merluzas, etc., que, cuando la pesca era generosa, salaban convenientemente pues Ribadesella tenía concedido privilegio de alfolí para poder importar sal. Noticias de la actividad pesquera riosellana en los siglos XV y XVI testimonian que
«... los pescadores riosellanos en aguas de Finisterre, Noya y Muros aprovechaban el viaje de regreso para traer sal gallega al margen del alfolí de Ribadesella, seguramente muy encarecida por la usura de los Quiñones. Los pescadores, en una inteligente y arriesgada operación autogestionaria, traían la sal de fuera, salaban ellos mismos el pescado y lo vendían con el nombre de cecial en los mercados, exponiéndose a la multa de 600 maravedís».
Famoso e industrial fue el puerto de Candás, en Carreño, cuya actividad ballenera se remonta al siglo XIII y que en los siglos XIV y XV «gozó épocas de gran esplendor y riqueza con las abundantes pesquerías e intensas relaciones comerciales y marítimas», sin olvidar esa otra gran aportación religioso-marinera que tiene en el Cristo de Candás su estandarte de patronazgo.
Y más al occidente, Luanco con su historia de marinería y de Cristo milagrero; después Cudillero, entre vaqueiro y pescador, también con tradición de Cristos marineros, con su curadillo y su sermón de L'Amuravela en honor de San Pedro, de vieja tradición pescadora:
«Si falta pescao o pan,
de un sablazo vas al suelo;
cojo las llaves del Cielo
y se las doy a San Xuan».
como recitó Xuan de la Cuca, pregonero, a comienzos de este siglo. Ya, en límite casi con Galicia, Valdés, Navia, Tapia de Casariego, Castropol..., municipios todos que en realidad de hoy testimonian la riqueza pesquera del ayer.