Gastronomía asturiana:
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Los pescados de roca
Sería injusto, al tratar de la riqueza que regala la costa asturiana, dejar en el olvido ese otro tesoro —no siempre aprovechado en sus máximas posibilidades— que suponen los llamados pescados de roca, peces que habitan en aguas poco profundas, en las proximidades litorales, y que constituyen un verdadero placer de paladares.
Algunos, como el salmonete de roca (saramollete o roxu), Mullus surmulletus, que difiere en calidad y en presencia del salmonete de fango (Mullus barbatus); el cabracho (Scoppaena scrofa), aquí llamado tiñosu; o el sargo (Diplodus sargus y Diplodus trifasciatus), denominado chopa, sardu, xárabu y pizcuervu, tienen gran aceptación culinaria. Los salmonetes suelen ofrecerse fritos cuando son de ración, o al horno, si grandes; el cabracho guisa muy bien patatas y forma sabrosísimos patés; las chopas suelen prepararse al horno o en cazuela a la sidra.
Otros, sin embargo, aun siendo muy aceptados en los hogares por su marcado sabor a mar y a algas —aparte de un precio relativamente asequible— no suelen figurar en la oferta hostelera.
Sobresalen, como más interesantes, los siguientes:
- La maragota (Labrus berggylta); llamada botón, botona, pintu, pinta, piloñu y farragueta. Las de tamaño grande dan excelentes preparaciones asadas al horno.
- La julia o doncella (Coris julis), denominada carabinera, xulia de la banderina, xulia del rabu negru y xulia pinta'l rabu. Es un pez de precioso color rojo azulado con tonalidades amarillas y manchas negras en la cola. Su carne es fina y muy apreciada.
- El gayano o gallano (Labrus bimaculatus), pez de colorido muy vistoso y carne muy estimada. Suele denominarse gayán, taberneru, músicu, xuez y gallu.
- La cabra o cabrilla (Paracentropristis cabrilla), de color rojizo con franjas amarillentas rojizas. Carne fina con marcado sabor marino.
- La lota (Gaidropsarus tricirratus) y la barbada negra (Raniceps raninus), llamadas barbaes de pedreru; la porredana (Symphodus melops), conocida como xarrianu, sarrianu y gobitu, etc.; tienen más interés como piezas de pesca que como peces con destino de cocina.