Gastronomía asturiana:
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Conejos de monte y de corral
Tan español es el conejo que la mayoría de los tratadistas localiza su origen en la península Ibérica. Catulo, unos 50 años antes de Cristo, calificaba a España como cuniculosa por el número elevadísimo de conejos que en ella se encontraban, y Plinio, algo más de un siglo después, lamentaba los daños que estos animales ocasionaban y lo difícil que resultaba su extinción.
El conejo de monte o común (Oryctolagus cuniculus) nunca fue demasiado abundante en Asturias excepto en las zonas surocentral y suroccidental, donde existían poblaciones muy numerosos con gran calidad de carnes.
En la actualidad, aunque se están realizando repoblaciones de conejo común o de monte, lo más normal es el cultivo del conejo de corral, consecuencia de la selección de variedades más idóneas, de carne más blanca y menos bravía.
En Asturias era y es frecuente servir unos buenos platos de conejo en festividades importantes o como agradecimiento en trabajos de colaboración vecinal y familiar (andechas). Lo más habitual es prepararlo como guisado.
Para ello, después de orearlo una noche, ya adobado, se trocea siguiendo las uniones de los huesos y se fríe en aceite. Después se disponen los trozos en una cazuela con el aceite de fritura, ajos, cebolla, especias al gusto (orégano, tomillo, etc.), vino blanco y caldo, y cuece a fuego manso. A media cocción se rectifica de sal, y se espesa la salsa añadiendo, machacado en un mortero, el hígado del conejo, frito, y desleído en un poco de caldo.