Gastronomía asturiana:
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Las angulas
La angula es la cría de la anguila; es ese diminuto ser que, nacido en Los Sargazos, recorre mares durante casi tres años para volver a la morada de sus padres: los ríos de Asturias.
La angula, hoy, es manjar de alto copete cuyos precios, desorbitados, alcanzan los muchos miles de duros (en Asturias, en estos últimos años, se cotizaron entre 6.000 y 8.000 €/kg). Circunstancia nada extraña, pues ya Ángel Muro, a finales del siglo pasado, decía que eran «manjar delicadísimo y de precio», lo que hace suponer que entonces, como ahora, debía ser plato reservado a poderosos. Causa, sin embargo, estupor, esta afirmación de Muro al compararla con la que ofrece Álvaro Cunqueiro:
«En Galicia no comíamos la cría (de la anguila), la angula, que en gallego decimos meixón. Si cogían meixón, iba para la tierra como abono. Ahora hay vascos en los ríos gallegos comprando toda la angula que pueden. Y vienen también japoneses a comprar angulas, y me parece natural, que más semeja la angula plato de cocina china o japonesa que de la empresa occidental.
O con la que brinda Julio Camba cuando dice que «las angulas eran una estupidez», aduciendo como razonamiento de su discurso que «antes de la guerra eran los albañiles los que comían angulas».
Dícese que el comercio de la angula tuvo su origen a finales del siglo XIX o a comienzos del XX, y que fue una pescadora de Fuenterrabía de apodo Maricuerno, quien introdujo su consumo en Asturias, vía Soto del Barco. De hecho, bastantes recetarios españoles de finales del siglo XIX —Ángel Muro en sus Conferencias culinarias de diciembre de 1894; Ibar-Kam en Tratado y recetas de comidas de vigilia y colaciones, de 1895, etc.— brindan fórmulas para la preparación de angulas, dato que permite suponer su uso en la cocina desde bastantes años antes.
Las angulas nacieron para ser anguilas o para ser preparadas al ajillo, con una poca de guindilla y en cazuela. También se ofrecen en ensalada, acompañando merluza o cocochas, lubina, etc. Juan Fernández de la Llana, Juan Santana, pregona las excelencias de la tortilla de angulas, y en Collera (Ribadesella) sirven un delicioso plato de fabines verdes con angules...