Gastronomía asturiana:
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Anguilas y lampreas
La anguila (Anguilla anguilla) es otro pez que, como el salmón o el reo, tiene historia de aventura y emigración. Nace, en compañía de sus hermanas las anguilas americanas, en el Mar de los Sargazos y después de un largo viaje de casi tres años llega a nuestras costas asturianas, remonta los ríos y en ellos permanece entre 7 y 10 años para luego, en edad de desove, retornar otra vez a Los Sargazos, desovar y morir.
La anguila, pez escurridizo y con aspecto de reptil (detalle que a muchas gentes les produce un cierto rechazo), ofrece multitud de posibilidades culinarias: fritas, en salsa verde, en empanada, ahumadas, con arroz... Según Álvaro Cunqueiro, «están buenas en cualquier estación, pero las mejores son aquellas que en septiembre escuchan, no se sabe cómo, la llamada nupcial y deciden bajar al mar. Las anguilas de septiembre están grasas, preparadas sus reservas corporales para la gran aventura marina».
Un excelente amigo gijonés, sacerdote y antiguo párroco de Colunga, don José Rendueles Trabanco, nos informó del origen romano de la empanada de anguila que él preparaba con maestría singular.
Ingredientes: Masa para empanada (preferiblemente de hojaldre); 750 g de anguila; 1 cebolla; 1 tomate; 1 diente de ajo; azafrán; zumo de limón; 1 copa de brandy; aceite, sal.
Preparación: En una sartén fríe la cebolla y cuando está dorada se suman el ajo y el tomate, sazonando con sal y azafrán. Cuando esté a punto se incorpora la anguila (pelada, limpia de espinas, salada y partida en trozos), se riega con zumo de limón y brandy y cuece hasta que esté tierna.
Con estos ingredientes, ya fríos, se rellena la empanada según costumbre; se cierra, barniza con yema de huevo, pincha para que respire, y cuece en horno hasta que esté hecha.
Prácticamente todos los recetarios antiguos (Nola, Montiño, Granado, Altimiras, etc.) brindan variadas fórmulas para elaborar empanadas de anguila.
La lamprea, como el salmón, es un pez anádromo (nace en el río y vive en el mar), al revés de la anguila que es catádromo (nace en el mar y vive en el río). Cuando alcanza la madurez, la lamprea retorna a su río natal para el desove... y para su defunción. Por eso la mejor época de consumo es aquella que coincide con su llegada al río: entre marzo y abril.
Hoy, en Asturias, apenas quedan lampreas y su destino de fogones está prácticamente olvidado. La forma más noble de prepararla es en empanada, guisándola previamente en su propia sangre.