Gastronomía asturiana:
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El salmón de Asturias
Luis Antonio de Vega, en su Guía Gastronómica de España, es tajante en el criterio respecto a los salmones asturianos: «ante el del Principado los demás salmones parecen sardinas viejas». Y añade: «los asturianos saben tratar con los debidos miramientos a este caballero fluvial, cuya presencia en las mesas bien servidas suscita elogios de los comensales».
Recomienda esta receta:
«La manera clásica es la de remojarlo (cortado ya en lonchas) con leche, sal y limón. Antes de ponerlas en la parrilla deben sumergirse las lonchas de salmón, rociadas con harina, en una sartén, en lo que los cocineros llaman gran fritura».
El salmón asturiano corresponde a la especie Salmo salar y, cuando adulto, puede alcanzar un tamaño aproximado de 1,5 m y un peso de 15 kg. Entra en los ríos en tiempos de primavera y verano y desova en el otoño para luego retornar al mar.
El pececillo, recién nacido (jaramugo) permanece casi un año en quietud y primeras deambulaciones hasta convertirse en alevín (esguín); luego, ya grande (Pinto), emigra río abajo para vivir su nueva vida en el mar, allá por el Atlántico norte en aguas que bañan el sur de Islandia y de Groenlandia. Cuando adulto y maduro, regresa de nuevo al río que le dio su primera vida sorteando peligros de mar y bravuras de aguas. Es el verdadero salmón, pieza ansiada de pescadores, que viene dispuesto a ser padre y madre de futuras crías. Cansado, hambriento, débil (en Asturias se dicen zancados), en muchos casos enfermo, quizá ya no vuelva al mar.
El río que fue su cuna será también su tumba. Se habló —y se escribió— mucho sobre la abundancia de salmones en Asturias. Tanto que hasta se dice que en los siglos XVI y XVII las familias humildes tenían a mengua presentarlo con frecuencia en sus mesas. Más de un autor cita el caso de haber tenido en sus manos documentos que acreditan que los vecinos de San Pedro de Villanueva, en Cangas de Onís, se comprometían a prestar servicios al monasterio benito allí existente con la condición «de que no se les daría salmón a la comida más que dos veces por semana».
Parece ser que esta misma exigencia se repetía en otros pueblos ribereños como Pravia o Laviana.
Que el Principado fue rico en salmones es un hecho cierto, aunque probablemente un poco exagerado por los escritores de la época. Prueba de ello es que existen denuncias, ya desde el siglo XVI, sobre la pesca furtiva de este pez y de las artes empleadas para ello. En un documento del monasterio de San Pedro de Villanueva, con data de 1572, el abad se querella contra Juan García y Álvaro del Escobio
«... por auer pescado con vara unos salmones en los pozos de Villanueva».
Fueron testigos en la denuncia Thoriuio de Selorio y Pedro del Fondón, declarando este último que los denunciados
«... auian muerto este año ciertos salmones, e que dicho testigo auia oidor a muchos que serian diez y seis salmones poco mas o menos, con el anzuelo e vara, que serian de doze a trece e que eran hasta veinte libras de peso casa uno, y esto ser mui publico, o se lo ha oido a los sobredichos, que los mataban, e de ellos daban a quien era su voluntad et otros vendian».
Otro documento de San Pedro de Villanueva, con data de 1689, habla del arrendamiento del pozo de Golondroso «a Domingo Villaverde de Caño por tres salmones cada año, y no auiendolos, diez y ocho reales».
Antiguamente el salmón se pescaba a vara y anzuelo, pero si la pesca se realizaba con intereses más industriales (actividad que influyó en la decadencia de la riqueza piscícola) se utilizaban traínas (redes de 20 m de largo y 3 de ancho), redones (redes parecidas a las traínas, pero de más fácil manejo), trayentes (tridentes terminadas en anzuelo) y otros artefactos ingeniosos, como la célebre máquina Duhart, de invención chino-francesa, que fue utilizada por tierras pravianas hasta bien entrado el presente siglo.
Así cantaban por Ribera de Arriba:
«Prometióme mi novio
llevame a Soto
pa ver los salmones
al alboroto;
que es cosa fina
darle fiesta a la novia
con la traína.
Si él me trajera
pendientes y sortijas
mejor me fuera».
En la actualidad la pesca del salmón se realiza «a cucharilla, devón, mosca y cebo natural, según la época». Los ríos salmoneros más importantes son: Cares-Deva, Sella, Narcea, Navia y Canero.
Alguien dijo que el salmón es el más perfecto de los peces. Un salmón asturiano, dando aún los últimos saltos en la verde hierba de la orilla del río, hace realidad la frase que Shakespeare pone en boca de Marco Antonio: «¡Como un ciervo alanceado por muchos príncipes, ahí lo tenéis!». Así se recibe al campanu, el primer salmón que se captura en el Principado.