Historia y gastronomía El largo período que transcurre entre los finales del siglo XV (unificación del territorio nacional y descubrimiento de América) hasta los inicios del siglo XIX (con la guerra de la Independencia como exponente primero) supone para Asturias una etapa de difícil, cuando no de p...
Literatura culinaria Los primeros textos auténticamente culinarios, se remontan al siglo XIV y se localizan fundamentalmente en Cataluña, o en lo que pudiera llamarse el área mediterránea. Entre ellos destacan el Libre de Sent Soví (1324), el Arte Cisoria (1423) y el Libre del Coch (1520). Los siglo...
Algunos platos asturianos Los sabadiegos Atendiendo a la definición que ofrece Apolinar y Rato, el sabadiego es un a modo de llonganiza y coses de gochu, concepto que Braulio Vigón concreta un poco más en estos términos: «se aplica a la longaniza hecha con carne selecta». El Diccionario de la Real A...
El picadillo El picadillo, que por tierras de Galicia llaman zorza y por las de León, gijas, consiste en un maridaje de magro de cerdo, grasa, ajo, sal, pimentón dulce y picante y, como decía una mondonguera colunguesa guiñando el ojo, más pa con ello, frase que encierra en arcano secreto los tradic... Gastronomía asturiana:
Callos, morros y otros menudillos Ya se explicó, al tratar de sabadiegos (sabariegos o sabadeños), cómo las grasuras y despojos eran carnes toleradas para el día de sábado, quizá por creer que eran alimento propicio para gentes humildes y trabajadoras, error en el que frecuentemente caen algunos esc...
Pantrucos y fariñones La sangre del cerdo, la grasa, la harina de trigo o de maíz y la gracia de la sal, el ajo y el pimentón (amén de otras especias, como el orégano) son la base de dos embutidos que se localizan fundamentalmente por la zona centrooriental de Asturias. Son los fariñones, típicos de...
Torruyos y manzanes del untu En cocina, como en todo, nada se pierde o, por lo menos, nada debiera perderse. Si el pantrucu, antes descrito, surgió como aprovechamiento de restos en la confección de morcillas, los torruyos (típicos en Llanes y en gran parte del oriente asturiano) nacieron para dar c...
Farrapes y mangarao De farrapes, fariñes, jarrapes o pulientes ya se trató un poco a vuelapluma al comentar la importancia que tuvo el maíz en la alimentación asturiana. De hecho, éste es un plato muy vinculado al viejo farro castellano y, apurando el origen, al latino pulmentum, que en Italia llama...
Pote de berzas (potaxe, puchero o pote asturiano) Con el pote asturiano (pote de berzas o puchero) sucede lo mismo que con el valenciano arroz en paella que todo el mundo conoce como paella valenciana: se confunde el continente con el contenido y termina designándose a éste con el nombre de aquél. P...
El pote de nabos Raros son los escritores que se hayan ocupado de las costumbres de Asturias que no citen a los nabos como alimento importante de sus gentes, sobre todo en aquellas épocas en las que la patata aún no figuraba entre nuestras producciones. Faustino Escandón supone que probablemente los...
Sopas de ajo Humilde y modesto manjar nacido en el pueblo y para el pueblo. Consecuencia final del pan sobrante, al que había que dar destino de nutrición; de ahí que su uso se extienda por todo el suelo patrio y alcance, en algunos casos, nombres de identificación localista (sopas de ajo castellana...
Las migas La antigua costumbre (más bien necesidad) de ir a la siega por tierras castellanoleonesas y extremeñas supuso, además de dinero y amoríos, un intercambio cultural y costumbrista entre los pueblos de la montaña y los de la Meseta que, lógicamente, tuvo su reflejo en los modos de cocina. Las...
Sopas y caldos Los fríos, y en muchos casos la necesidad, obligan a una alimentación cálida y a ser posible sustanciosa y nutritiva. Hay que combatir gripes (que en Asturias se dice trancazu), catarros, debilidades del organismo. . . , soportar convalecencias y. . . rellenar el estómago (botiellu). ...
Dícese que la historia de este plato, tradicional por tierras alleranas, se remonta al siglo X, tiempos aquellos en los que el pan de escanda reinaba en nuestras mesas, el trigo era poco menos que un lujo, y el maíz, las patatas y las alubias aún crecían por tierras americanas. Cuéntase también que ...
Cocido de garbanzos El cocido de garbanzos, plato obligado en las fiestas asturianas hasta bien entrado el siglo xx, tiene sus orígenes en la adafina judía al añadirle, como muestra pública de conversión al cristianismo, carnes y productos derivados del cerdo. Como la palabra mahrrán significa reneg...
El episodio bíblico que narra la renuncia a la primogenitura que hizo Esaú en favor de su hermano porque éste le ofreciera un plato de lentejas confirma la antigüedad culinaria de esta legumbre, tan estimada por el pueblo hebreo, cuyo cultivo se remonta a tiempos muy pretéritos, como así lo atestigu...
