Las materias primas Sintetizar en breves líneas toda la riqueza marina de Asturias es tarea poco menos que imposible: «. . . Hay pescados como borra, xardón a taca retaca, congrios a trompa talega, besugos a farta farta, meros a tente bonete, aguyes a bati-barra, morenes a zurriburri, sardina a vela...
La religiosidad marinera El mundo de la mar va mucho más allá de los puros límites industriales y gastronómicos. No puede entenderse sin penetrar en ese tesoro de mitos, leyendas y tradiciones que gravitan sobre los sentimientos de esas gentes, que de ella, en ella y por ella viven. Mitos y leyendas...
El curadillo, que es pescado cecial Desde tiempos antiquísimos la humanidad ha procurado abastecer su despensa para prevenir épocas de escasez; los salazones, los secados al aire o al humo y las conservas en vinagre han dado respuesta a esa necesidad de abastecimiento preventivo. Así nacieron, nadie...
Raya al ajo arriero El ajo es planta cuyos orígenes, según De Candolle, se sitúan en la región siberiana de Kirgiz; llevada después a Egipto a través del Asia Menor por diversas tribus nómadas, se extendió finalmente por todo el mundo. Como dato curioso merece la pena recordar, ahora que en Asturias...
La salsa verde Un estudio detenido sobre las modas y modos culinarios medievales conduce a la conclusión de que el verdadero arte de cocina, la auténtica investigación en el tratamiento de alimentos, especias y salsamentos no radicaba, como pudiera pensarse, en las clases nobles, adineradas y podero...
El besugo a la espalda Uno de los platos que más se está imponiendo en la culinaria asturiana del pescado es el besugo a la espalda, innovación relativamente reciente cuyo padrinazgo se asignan diversos profesionales del sector. Unos demuestran que su origen se remonta a los primeros pasos de Casa Z...
Bonito del norte El bonito del norte (Thunnus alalunga), pez de excelente calidad, de largas aletas pectorales, de carne exterior rosada más rojiza hacia el centro con bloques de músculo rojo muy marcados, es el auténtico bonito que se pesca en el Cantábrico durante la costera del verano. Los otros ...
Las sardinas Pescado humilde nacido para satisfacer a pobres y ricos; capaz de conjugar en su sabor único los múltiples sabores que la mar ofrece. Su nobleza destaca en los colores de su piel: azul y plata en sus escamas, rojo de sangre fresca en sus agallas. . . El viento lleva su perfume inconfund...
La merluza La merluza es la gran señora de la cocina marinera asturiana. Su nombre científico es Merluccius merluccius, y antiguamente se la llamaba pescada; ahora se reserva el nombre de pescadilla para los ejemplares de talla media y los de pijota, pijotilla o carioca, para los de talla pequeña. S...
Los otros peces de mar Como se apuntaba al principio de este capítulo, es tan grande la riqueza de peces de la costa asturiana que exigiría, por sí mismo, la realidad de un solo libro dedicado a este aspecto. De forma muy resumida se exponen los más frecuentes: Rodaballo (Psetta maxima), de cuerpo g...
Bibliografía: FERNÁNDEZ CEPEDA, B. : Op. cit. VALDÉS, L. : Memorias de Asturias. Monumenta Historica Asturiensia. Gijón, 1979. ALÓs, F. y DUQUE DE ESTRADA, M. P. : El Concejo de Llanes en los papeles de Martínez Marina. Temas Llanes. El Oriente de Asturias. Llanes, 1990. SUÁREZ ROBLEDO, J. A. : Desc...
