Las materias primas Agua, niebla y sol. Trilogía de circunstancias, ensamblaje de factores que determinan, en complemento de acción, riqueza de suelos y personalidad de paisaje donde lo verde predomina sobre cualquier otra manifestación cromática. Tierra fértil, vegetal, asentada sobre sustratos cal...
El asturiano y la carne Que el asturiano fue y es buen consumidor de carne está sobradamente demostrado. El testimonio de Estrabón es tajante: «prefieren la carne de macho cabrío a cualquier otra vianda»; y lo que describe Luis de Valdés, en el siglo XVII, no deja lugar a dudas: «tienen para los mor...
Carne gobernada He aquí un apodo de guiso que ha traído confusión a muchos estudiosos de la cocina asturiana. Eduardo Méndez Riestra, citando a Juan Santana, escribe que «la razón del nombre se debe a que se elabora con buen gobierno, es decir, orden y cuidado, porque debe hacerse despaciosamente y ...
Cachopos El cachopo de ternera es uno de los platos de carne que día a día gana actualidad y presencia en los fogones de Asturias. Se dice que el nombre deriva de San Jacobo (Sancti Jacob-Sanct Yago) y que por ser plato muy nutritivo se ofrecía a los peregrinos compostelanos. Esta hipótesis, aunque ...
San Jacobo Ingredientes: 12 filetes de tamaño regular cortados finos o 6 grandes (en este caso se doblan); 6 lonchas finas de jamón; 6 lonchas de queso de fundir; 50 g de mantequilla; 1 copa de Jerez seco; 1 limón; un poquito de jugo de carne; caldo; ajo; 2 huevos; harina; pan rallado; una lata de c...
Niños envueltos En estos últimos años la hostelería gijonesa ha intentado revitalizar, coincidiendo con la festividad de San Miguel, un curioso platillo de carne que, con el nombre de niños envueltos, parece ser que fue frecuente por las mesas gijonesas a partir del primer cuarto del siglo XX. Manue...
Los menudos Algunos autores emplean la palabra menudos; otros, menudencias; y los más, despojos. Nombres todos ellos, si no despectivos, sí suficientemente representativos de lo que no sirve, de lo residual. . . ; en fin, de lo que industrialmente se llamaría subproducto. Contra los menudos siempre ...
Las otras carnes Dejando para otra ocasión la descriptiva del cerdo, y lo que el cerdo representa en la casa asturiana con su carga de rito, mito y tradición, no deben olvidarse ahora esas otras carnes que nutren despensas y mesas de las gentes del Principado. Algunas de ellas (caza, ganadería de mo...
Cabritos y lechazos Aunque la cabaña asturiana no es excesivamente rica en ganado ovino y caprino, sí posee ejemplares suficientes como para garantizar un relativo abastecimiento en este tipo de carnes; ejemplares generalmente más abundantes en comarcas próximas a zonas de montaña. Los guisos y asad...
La volatería La estampa del gallinero, hórreo y cuadra (gallineru, horru y corral o corte) acompaña indefectiblemente a toda casa campesina en Asturias. La tantas veces comentada necesidad de autoabastecimiento obliga al cultivo de un poco de todo y la volatería asegura despensa de carnes y de huevo...
Setas de Asturias En la magnífica obra de R. Gordon Wasson y Valentina Paulovna, Mushrooms, Russia and History, publicada en 1957, los autores dejan bien probada la existencia de dos clases de pueblos: los micófilos y los micófobos; los primeros, aficionados al consumo de hongos; los segundos, manif...
Leche y manteca Leche, manteca y queso —de quesos se tratará aparte— eran y son productos básicos en el campesinado asturiano. Antiguamente, y aún ahora, no se concebía una comida, fuera ésta desayuno, almuerzo o cena, sin la presencia de la leche. Leche en compañía de castañas, de torta, de farrape...
La manteca En Asturias la manteca es la mantequilla; es decir, el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca. Para ello, reposada la leche, se extraía con sumo cuidado la capa grasa superior de la que luego, a golpes de mazada, se eliminaba el suero hasta conseguir una masa compa...
La actualidad Han pasado 160 años desde que Felipe Canga Argüelles editara su Cartilla rural sobre la elaboración de la manteca con el fin de dar a nuestro producto «la exquisita calidad de que es susceptible, y de que llegará el día en que se abandone el consumo de la extrangera, por no poder soste...
Huevos y tortillas Dice un refrán que por San Antón, la gallina pon; festividad que corresponde al 17 de enero para celebrar el patronazgo del santo abad sobre todo tipo de animales. Los huevos han estado ligados desde siempre a la alimentación humana e, incluso, a muchos mitos, ritos y tradiciones....
La tortilla de patata Se ignora en qué época tuvo el hombre la idea genial de freír en aceite o manteca los huevos batidos. Las primeras noticias llegan de Cataluña, en el siglo XIII, donde en el libro La Crónica del Rey don Pedro se cita a la tortilla como plato habitual. En 1568 Juan de Malara, hu...
Bibliografía: MONTES, F. : Naturaleza asturiana. Ayalga Ed. Salinas, 1990. PASTOR Y LÓPEZ P. : Memoria geognóstico-agrícola sobre la provincia de Asturias. Madrid, 1853. CASAL, G. : Historia Natural y Médica del Principado de Asturias. Madrid, 1762. En la edición de 1900 (reimpresión de 1959) figura...
